선생의 고향이자 친가와 외가 모두 거주하였던 강진군 칠량면 봉황마을은 옹기로 유명한 마을이었다. 고향에 돌아온 후 다른 일에 비해서 많은 품삯을 받는 옹기장을 보고 옹기 제작기술을 익히기로 결심하게 된다. 옹기점에서 일하고 있던 외숙부 이동근 선생을 찾아가 흙을 판 형태로 만드는 기초부터 익히기 시작하였다. 전라도는 쳇바퀴타림이라는 다른 지역과 확연히 다른 방법으로 옹기를 만든다. 다른 지역은 옹기를 성형할 때 흙을 가래떡처럼 만들어서 사용한다. 그러나 전라도는 흙을 넓게 판처럼 펴서 질판을 이용하여 옹기를 성형한다. 다른 지역은 흙가래를 건아꾼이 만들지만 전라도는 대장이 직접 질판을 제작했다. 이 때문에 전라도에서 대장이 되려면 질판을 만드는 방법부터 익혀야 했다. 16살에 외숙부에게 옹기 제작을 배우기 시작했던 선생도 초기에는 질판을 제작하며 흙이 손에 익도록 만들었다. 외숙부 밑에서 옹기제작에 관하여 하나씩 배워나간 선생은 봉황마을에 있는 옹기점에서 일을 하게 된다.

1963년 결혼을 하고 그해 음력 6월에 군대에 입대하였는데 휴가때마다 옹기점에서 일을 하고 받은 품삯은 집안살림에 보태었다. 1970년대 초 봉황마을보다 품삯이 높은 광주 삼소동에 있는 옹기점에서 3~4개월 일을 하다가 다시 봉황마을로 내려가 옹기를 만드는 것과 더불어 바지락 양식을 하기 시작하였다. 봉황마을에서는 배를 소유한 선주가 옹기점에서 옹기를 구입해 판매하였는데 그에따라 봉황마을의 옹기장은 자신이 만든 옹기의 수에 따라 품삯을 지불받았다. 물가는 지속적으로 상승한 반면에 옹기의 가격은 크게 변화가 없어 옹기장의 품삯은 상대적으로 낮아져 갔다.

생계유지에 어려움을 느낀 선생은 직접 옹기를 판매하기로 결심하고 장흥군 해진면에 있는 한 마을에 옹기를 쌓아두고 부인과 함께 인근에 있는 마을에 직접 옹기를 팔았다. 36세 되던 무렵 직접 옹기점을 운영하게 되었는데 혼자 옹기를 만들어 판매까지 하려니 일의 능률이 오르지 않아 다른 옹기장(박영곤 선생) 한 명과 함께 옹기를 만들고 판매도 같이 하게 되었다. 1970년대부터 점차적으로 옹기의 소비가 감소되어 봉황마을의 옹기점도 하나둘씩 문을 닫게 되었다. 1980년대 말에는 20곳이 넘던 옹기점이 단 2곳 밖에 남지 않았다. 그중 한 곳을 운영하던 옹기점 주인이 1989년 봄에 작고하면서 정윤석 선생이 유일하게 봉황마을에서 옹기점을 운영하는 옹기장이 되었다. 어려워진 환경으로 선생은 옹기장의 길을 자신의 대에서 끝내려고 하였으나 막내아들(정영균氏)이 군대에서 재대한 후 옹기장의 길을 걷겠다고 나섰다. 처음에 만류하였으나 봉황마을의 옹기점이 사라지는 것을 안타까워하는 아들의 뜻에 결국 허락하게 되었다. 선생은 2004년 9월 20일 전남 무형유산 옹기장으로 인정되고 2010년에는 국가무형유산 옹기장 기능보유자로 인정받게 되었다.